Нежная телятина, медленно томлённая с овощами, красным вином и бульоном, покрывается румяной корочкой, а затем доходит в духовке до полной мягкости. В финале соки увариваются и эмульгируются со сливочным маслом — получается насыщенный, шелковистый соус, которым хочется поливать гарниры до последней ложки.
Ингредиенты
- Телятина (лопатка) — 1200 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Сельдерей (стебель) — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Красное сухое вино — 100 мл
- Говяжий бульон — 300 мл
- Тимьян свежий — 3–4 веточки
- Розмарин — 1 веточка
- Лавровый лист — 2 шт.
- Сливочное масло — 20 г
- Растительное масло для жарки — 2 ст. л.
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160°C в режиме верх-низ. Жаропрочную форму подготовьте заранее.
- Нарежьте телятину крупными кусками по 4–5 см, тщательно обсушите. Щедро посолите и поперчите.
- На сильном огне разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте мясо порциями до румяной корочки по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму, добавьте тимьян, розмарин и лавровый лист.
- На той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости, 5–7 минут. Добавьте чеснок и прогрейте ещё 30 секунд.
- Вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту. Влейте красное вино, деглазируйте дно, уварите на треть.
- Переложите овощи к мясу, влейте бульон так, чтобы жидкость доходила примерно до середины уровня мяса. Накройте форму пергаментом, затем плотно фольгой.
- Запекайте 3 часа, пока телятина не станет очень мягкой и не будет легко разделяться вилкой.
- Слейте жидкость в сотейник и процедите. Уварите на среднем огне до умеренной густоты 5–10 минут. Снимите с огня и вмешайте холодное сливочное масло до получения гладкого, блестящего соуса.
- Подавайте телятину, полив тёплым соусом. Гарниры отлично подходят нейтральные: картофельное пюре, полента, паста или рис.
Пищевая ценность на порцию
| Калории | ≈ 390 ккал |
| Белки | ≈ 40 г |
| Жиры | ≈ 21 г |
| Углеводы | ≈ 8 г |
Подача и хранение
Перед подачей дайте мясу отдохнуть 5–10 минут под фольгой — соки распределятся равномерно. Остатки храните в холодильнике до 3 дней; разогревайте в соусе на слабом огне или при 140°C в духовке под фольгой.
📹 Видео рецепт смотрите в нашем Telegram канале: @vsegdavkusnonew
Советы и вариации
- Без вина: замените равным количеством бульона и добавьте 1 ч. л. бальзамического или красного винного уксуса.
- Глубже вкус: уварите соус чуть дольше или добавьте 1–2 ч. л. соуса вустершир или демиглас.
- Текстура соуса: для бархатистости вмешивайте сливочное масло холодными кубиками вне огня.
- Альтернатива мясу: говяжья лопатка тоже подойдёт, время томления увеличьте на 30–45 минут.
FAQ
Чем заменить красное вино в рецепте?
Возьмите дополнительный говяжий бульон и добавьте 1 ч. л. красного винного или бальзамического уксуса для баланса кислоты. Вкус будет мягче, но по‑домашнему насыщенным.
Можно ли готовить из говядины вместо телятины?
Да, говяжья лопатка отлично подходит. Увеличьте время томления на 30–45 минут и проверяйте готовность по мягкости — волокна должны легко разделяться вилкой.
Как сделать соус ещё более насыщенным по вкусу?
Уварите его сильнее до желаемой концентрации, затем добавьте кубик холодного сливочного масла для блеска. Для глубины можно вмешать 1–2 ч. л. демигласа или немного вустерширского соуса.