Эта томлёная говядина получается невероятно мягкой и сочной: кусочки мяса буквально тают во рту, а густой соус с винными и томатными нотами превращает обычный ужин в праздничный. Подавайте с картофельным пюре, пастой, полентой или рассыпчатым рисом — получится ресторанный уровень без лишней суеты.
Ингредиенты
- Говядина (лопатка или шея) — 1,2 кг
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Томатная паста — 1 ст.л.
- Красное сухое вино (по желанию) — 150 мл
- Говяжий бульон — 600 мл
- Мука — 1 ст.л.
- Сливочное масло — 30 г
- Растительное масло — 2 ст.л.
- Тимьян сушёный — 1 ч.л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец молотый — 0,5 ч.л.
- Сахар — щепотка
- Соль — по вкусу
Как приготовить
- Подготовьте продукты: говядину нарежьте крупными кубиками 3–4 см, лук — полукольцами, морковь — толстыми кружочками, чеснок — мелко.
- Разогрейте толстостенную кастрюлю или казан на среднем-сильном огне. Добавьте растительное масло и обжарьте говядину партиями до румяной корочки со всех сторон. Переложите мясо на тарелку.
- В ту же посуду добавьте сливочное масло, положите лук и морковь. Пассеруйте 5–7 минут до мягкости, затем всыпьте чеснок и прогрейте ещё 30 секунд.
- Добавьте муку и томатную пасту, перемешайте и прогрейте 1 минуту — это придаст соусу густоту и насыщенный вкус.
- Влейте красное вино (если используете), перемешайте, соскребая поджаристые соки со дна. Упарьте примерно наполовину.
- Верните мясо, влейте горячий бульон, добавьте тимьян, лавровый лист, перец и щепотку сахара. Доведите до лёгкого кипения.
- Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 2–2,5 часа, пока говядина не станет очень мягкой. Альтернатива: духовка 160°C — те же 2 часа под крышкой.
- Снимите крышку и уварите соус 10–15 минут до желаемой густоты. Попробуйте и отрегулируйте соль.
- Дайте блюду постоять 10 минут под крышкой. Подавайте с пюре, пастой или полентой, щедро поливая соусом.
📹 Смотреть видео рецепт в нашем Telegram канале
Советы и вариации
- Выбор мяса: лучше всего подходят лопатка, шея, грудинка — коллаген при долгом томлении превращается в желатин и делает мясо тающим.
- Без вина: замените вино дополнительными 150 мл бульона и добавьте 1 ч.л. бальзамического уксуса в конце томления для баланса вкуса.
- Гарниры: нежное картофельное пюре, сливочная полента, паста тальятелле, булгур или рис басмати.
- Ароматы: вместо тимьяна подойдёт розмарин или прованские травы; добавьте немного копчёной паприки для глубины.
- Загущение: если соус жидкий, уварите ещё 5–10 минут или вмешайте 1 ч.л. кукурузного крахмала, растворённого в 2 ст.л. холодной воды.
- Техника обжарки: не перегружайте дно — обжаривайте партиями, иначе мясо будет тушиться в соке и корочки не получится.
Пищевая ценность
| Порция | Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Сахары | Натрий |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/6 | 420 ккал | 36 г | 24 г | 12 г | 2 г | 5 г | 820 мг |
Подача и хранение
- Подавайте горячей, посыпав свежей зеленью (петрушка, тимьян).
- Отлично хранится в холодильнике до 3 дней, вкус на следующий день ярче.
- Заморозка: до 3 месяцев в герметичном контейнере. Размораживайте в холодильнике, разогревайте на слабом огне с 2–3 ст.л. воды или бульона.
Частые вопросы
- Какую часть говядины лучше взять? Лопатка, шея, грудинка или пашина — они содержат больше соединительной ткани, которая при долгом томлении превращается в желатин и делает мясо нежным.
- Можно готовить без вина? Да. Замените вино бульоном и добавьте немного кислоты (бальзамический или яблочный уксус, 1 ч.л.) в конце для баланса.
- Подойдёт ли мультиварка? Подойдёт: режим «Тушение» 3–3,5 часа. Обжарьте мясо и овощи на «Жарке», затем тушите под крышкой.
- Как понять, что мясо готово? Кусочки легко протыкаются вилкой и практически распадаются, соус густой и блестящий.
- Чем загустить соус без муки? Уварите дольше или используйте 1 ч.л. кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде.