Легендарный баскский чизкейк из Сан‑Себастьяна покоряет контрастом: почти поджаренная карамельная корочка снаружи и нежная, сливочная, едва дрожащая сердцевина внутри. Минимум ингредиентов, простой замес и никакой водяной бани — идеальный десерт, когда хочется максимума вкуса при минимуме усилий.
Подойдёт круглая форма 20–22 см, пергамент и хороший сливочный сыр комнатной температуры. Соблюдайте высокую температуру выпечки — и получите фирменный карамельный румянец без горечи.
Ингредиенты
- Сливочный сыр — 800 г, комнатной температуры
- Сахар — 200 г
- Яйца — 4 шт., крупные
- Желтки — 2 шт.
- Сливки 33–35% — 300 мл
- Пшеничная мука — 20 г
- Ванильный экстракт — 1 ч.л.
- Соль — 1/4 ч.л.
- Сливочное масло для формы — 10 г
- Пергамент — 2 листа
Пошаговый рецепт
- Подготовьте форму 20–22 см: смажьте маслом, выстелите двумя перекрещенными листами пергамента так, чтобы борта поднимались выше края формы на 4–5 см. Разогрейте духовку до 220°C верх‑низ без конвекции.
- Смешайте сливочный сыр и сахар и взбейте 2–3 минуты до гладкой кремовой массы, периодически соскребая стенки.
- По одному введите 4 яйца, затем добавьте 2 желтка. Перемешивайте недолго после каждого добавления, чтобы не перенасыщать массу воздухом.
- Влейте сливки, добавьте ваниль и соль. Взбейте до однородности.
- Просейте муку и аккуратно вмешайте на минимальной скорости или лопаткой до исчезновения комочков.
- Перелейте массу в форму и несколько раз слегка постучите формой о стол, чтобы выпустить крупные пузырьки.
- Выпекайте 25–30 минут при 220°C до насыщенно подрумяненной, почти тёмной верхушки. Центр должен заметно дрожать при покачивании.
- Для более выраженной карамелизации при желании допеките под грилем 3–5 минут, внимательно наблюдая, чтобы верх не пригорел.
- Остудите чизкейк в форме 1 час при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь, чтобы масса стабилизировалась.
- Аккуратно достаньте из формы, снимите пергамент и нарежьте тёплым сухим ножом. Подавайте слегка охлаждённым.
Пищевая ценность
| Порция | 1 ломтик из 10 |
|---|---|
| Калории | 420 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 31 г |
| Углеводы | 28 г |
| Сахар | 22 г |
| Клетчатка | 0.5 г |
| Натрий | 220 мг |
📹 Видео рецепт смотрите в нашем Telegram канале: @vsegdavkusnonew
Советы и вариации
- Форма и высота: в форме 18 см чизкейк получится выше, время выпечки увеличьте на 5–8 минут; в 24 см — уменьшите на 3–5 минут.
- Степень прожарки: идеал — дрожащий центр и тёмная карамель на поверхности. Если любите плотнее, допеките ещё 3–5 минут.
- Без глютена: замените 20 г муки на 10–12 г кукурузного крахмала.
- Сладость и аромат: регулируйте сахар в пределах 170–230 г; ваниль можно заменить цедрой апельсина или рома 1 ст.л.
- Температура ингредиентов: сыр и яйца должны быть тёплыми до комнатной температуры — так масса получится гладкой, без крупинок.
- Нарезка: прогревайте нож в горячей воде и вытирайте насухо перед каждым разрезом — срезы будут идеально ровными.
Подача и хранение
Подавайте чизкейк слегка охлаждённым: так текстура остаётся бархатной, а аромат раскрывается ярче. Хорошо сочетается с кофе, свежими ягодами, солёной карамелью или кисло‑сладким кули из малины.
Храните под крышкой в холодильнике до 4 дней. Для более нежной середины дайте постоять при комнатной температуре 15–20 минут перед подачей. Замораживание допустимо на срок до 1 месяца в герметичной таре; перед подачей размораживайте в холодильнике ночь.
FAQ
Почему центр остаётся дрожащим и как понять готовность?
Это фирменная черта баскского чизкейка. Готовность определяют по интенсивно подрумяненной верхушке и упругим краям, тогда как центр заметно колышется при покачивании формы. При остывании он стабилизируется и станет кремовым.
Можно ли заменить сливочный сыр творогом или рикоттой?
Да, но текстура и вкус изменятся. Самый близкий результат даст рикотта, протёртая до кремовой гладкости, плюс небольшой процент маскарпоне. Творог используйте только однородный и жирный, тщательно пробитый до крема, иначе получится зернистость.
Как избежать трещин и слишком тёмной корочки?
Используйте высокую температуру и недолгую выпечку, не пересушивайте. Не открывайте духовку в первые 20 минут. Если верх быстро темнеет, накройте чизкейк листом пергамента или временно снизьте температуру на 10–15°C.