Турецкое мясное рагу с целыми луковицами — сочное и ароматное

В этом рагу по-турецки сочная говядина томится с целыми сладкими луковицами, томатами и перечной пастой, напитываясь восточными специями. Получается густой, бархатный соус, мягкое мясо и лёгкая остринка — идеальный ужин для всей семьи.

Ингредиенты

• Говядина (лопатка или грудинка) — 1 кг
• Мелкие луковицы (перловки/шалот), очищенные — 500 г
• Томаты протёртые или в собственном соку — 400 г
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Перечная паста (biber salçası), по желанию — 1 ст. л.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Острый перец — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Вода или говяжий бульон — 400 мл
• Лавровый лист — 2 шт.
• Зира молотая — 1 ч. л.
• Паприка сладкая — 1 ч. л.
• Чёрный перец молотый — 0.5 ч. л.
• Сахар — 0.5 ч. л.
• Соль — 1 ч. л. или по вкусу
• Петрушка — 10 г

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте лук: если используете очень мелкие луковицы, обдайте кипятком на 1 минуту и очистите, оставив их целыми. Чеснок нарежьте пластинками, перцы — крупными кусочками.
2. Мясо обсушите, нарежьте кубиками 3 см, посолите и приправьте половиной перца.
3. В широкой толстостенной кастрюле разогрейте масло на среднем-сильном огне и обжарьте мясо партиями до румяной корочки, по 6–8 минут на партию. Переложите на тарелку.
4. В той же посуде обжарьте целые луковицы до золотистых боков, 3–4 минуты, помешивая.
5. Добавьте чеснок, томатную и перечную пасту, зиру и паприку. Прогрейте 1 минуту до аромата.
6. Верните мясо, всыпьте сахар, добавьте томаты, перцы и лавровый лист. Влейте воду/бульон, доведите до кипения.
7. Уменьшите огонь до минимума, накройте и томите 75–90 минут, пока говядина не станет очень мягкой.
8. Снимите крышку и выпарьте соус до желаемой густоты 8–10 минут. Отрегулируйте соль и перец.
9. Снимите с огня, дайте рагу настояться 10 минут. Посыпьте рубленой петрушкой.
10. Подавайте с рисом, булгуром или свежим хлебом.

Пищевая ценность на порцию

Советы и вариации

• Мясо: вместо говядины подойдёт баранина (лопатка/окорок); время томления аналогичное.
• Без перечной пасты: увеличьте томатную пасту до 1,5 ст. л. и добавьте щепоть хлопьев чили.
• Если нет мелкого лука: используйте обычный лук, разрезав крупные луковицы на 4–6 долек и обжарьте до карамелизации, чтобы дольки держали форму.
• Скороварка/мультиварка: готовьте под давлением 35–40 минут, затем выпустите пар и выпарите соус на режиме «Жарка» 5–10 минут.
• Духовка: после сборки рагу томите в духовке при 160°C 1,5–2 часа под крышкой.
• Подчеркнуть вкус: в конце добавьте 1 ст. л. гранатового сиропа (наршараба) для кисло-сладкой глубины.
• Гарниры: турецкий рисовый плов, булгур, кускус, печёный картофель или лепёшки.
• Хранение: в холодильнике до 3 дней; рагу становится только вкуснее на следующий день. Можно заморозить до 2–3 месяцев.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить это рагу из курицы?

Да, используйте бёдра без костей. Время томления сократите до 35–45 минут, чтобы курица осталась сочной.

Рагу получилось жидким — что делать?

Снимите крышку и активно выпаривайте на среднем огне 10–15 минут, помешивая; можно добавить 1 ч. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. холодной воды.

Какие специи обязательны?

Зира и сладкая паприка формируют характерный профиль. Остальное — по вкусу: чили, копчёная паприка, кориандр.

Можно ли готовить без томатов?

Да, замените томаты 300 мл бульона и добавьте 1–2 ст. л. гранатового сиропа или 1 ст. л. лимонного сока для баланса кислоты.