Себит (кайсерийская юфка) — это тончайшие дрожжевые лепёшки, быстро поджаренные на сухой сковороде, а затем прослоенные насыщенной говяжьей начинкой с перцами, томатами и приправами. Результат — нежные, ароматные слои, которые тают во рту.
Ингредиенты
Для теста
- Мука — 700 г
- Тёплое молоко — 200 мл
- Вода — 200 мл
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Сухие дрожжи — 1 пакетик
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л. с горкой
Для мясной начинки
- Говяжий фарш — 500 г
- Красный сладкий перец — 2 шт.
- Зелёный сладкий перец — 2 небольших шт.
- Красная луковица — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка, мелко нарезанная — 1 горсть
- Пасса́та (протёртые томаты) — 500 мл
- Вода — 60–70 мл
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Паста из красного перца — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 50 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Соль — 1,5 ч. л.
- Сладкая паприка — 1 ч. л. с горкой
- Чёрный перец — 1/2 ч. л.
Как приготовить
- Замесите тесто: в большой миске соедините тёплое молоко, воду, сахар и сухие дрожжи, размешайте. Добавьте оливковое масло, соль и частями всыпьте муку. Вымесите гладкое, мягкое тесто без липкости.
- Подъём: накройте миску так, чтобы не было доступа воздуха, и оставьте при комнатной температуре на 1 час, пока тесто заметно не увеличится.
- Порционирование: обомните тесто и разделите на 18–20 одинаковых шариков. Накройте их плёнкой, чтобы не заветривались.
- Раскатка: рабочую поверхность обильно присыпьте мукой. Каждый шарик раскатайте в очень тонкий круг.
- Выпекайте лепёшки: разогрейте сухую сковороду на огне выше среднего (примерно 7 из 9). Жарьте каждую лепёшку по 30–60 секунд с каждой стороны до лёгких подпалин и пузырей. Готовые складывайте стопкой и сразу укутывайте в чистое кухонное полотенце, чтобы сохранить мягкость.
- Начинка — подготовка овощей: мелко нарежьте лук, чеснок и сладкие перцы. Петрушку оставьте для завершения.
- Обжарка фарша: разогрейте оливковое масло на глубокой сковороде. Добавьте лук, готовьте до мягкости 3–4 минуты. Введите фарш и жарьте, разбивая комочки, до легкого румянца.
- Тушение с соусом: добавьте чеснок, сладкую паприку и чёрный перец, перемешайте. Введите пасту из красного перца и томатную пасту, прогрейте 1 минуту. Выложите сладкие перцы, затем пассату и воду. Посолите. Тушите на умеренном огне 12–15 минут до сочной, но не жидкой консистенции.
- Финиш: вмешайте сливочное масло до растворения и снимите с огня. Всыпьте мелко нарезанную петрушку, попробуйте на соль и перец.
- Сборка: на тарелку выложите лепёшку, распределите по поверхности 2–3 ст. л. горячей мясной начинки. Накройте второй лепёшкой, снова смажьте начинкой. Повторяйте, собирая 5–6 слоёв на порцию (или соберите общий слойный пирог и разрежьте на сегменты).
- Подача: подавайте сразу, пока лепёшки тёплые и пропитываются соком начинки.
Пищевая ценность на порцию
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | ≈ 630 ккал |
| Белки | ≈ 26 г |
| Жиры | ≈ 28 г |
| Углеводы | ≈ 75 г |
| Клетчатка | ≈ 4 г |
| Сахара | ≈ 7 г |
| Натрий | ≈ 900 мг |
📹 Смотреть видео рецепт в нашем Telegram канале
Советы и вариации
- Тесто должно быть мягким: если липнет, подпыляйте мукой только при раскатке, чтобы лепёшки оставались эластичными.
- Температура сковороды важна: слишком слабый нагрев высушит лепёшки, слишком сильный даст чёрные пятна до пропекания.
- Консистенция начинки: она должна быть сочной, но не водянистой. Если лишняя жидкость остаётся, выпарьте пару минут без крышки.
- Сборка порционно или общей стопкой — на ваш выбор. Для аккуратной подачи разрежьте собранный слойный пирог на сектора.
- Остатки лепёшек храните в полотенце в пакете до суток или заморозьте. Разогревать лучше на сухой сковороде под крышкой.
- По желанию к подаче можно добавить соус из йогурта с чесноком — это классическое дополнение к подобным слоям из юфки.
FAQ
Можно ли заменить пассату томатами в собственном соку?
Да, берите томаты в собственном соку без кожуры и измельчите блендером до однородности. Объём сохраните тот же, жидкость при необходимости выпарите.
Чем заменить пасту из красного перца?
Используйте дополнительную томатную пасту и немного молотой сладкой паприки. Для остроты добавьте щепотку хлопьев перца по вкусу.
Как сделать лепёшки более мягкими?
Сразу после обжарки складывайте их стопкой и укутывайте в полотенце — пар внутри сохранит мягкость. Не передерживайте на сковороде.