Па-кимчи — корейское кимчи из зелёного лука с ярким острым вкусом, выраженными нотами чеснока и имбиря и лёгкой фруктовой сладостью. Готовится просто: делаем рисовую пасту, ароматную смесь с кочукару и обмазываем каждый стебель лука. Уже через сутки ферментации при комнатной температуре закуска готова радовать ухи и добавлять характера к рису, мясу и лапше.
Ингредиенты
- Зелёный лук (или лук-батун/скаллион) — 450–500 г
- Рыбный соус — 60 мл
- Клейкая рисовая мука — 1/2 ст. л.
- Вода — 120 мл для рисовой пасты + 60 мл для блендера
- Кочукару (корейский красный перец в хлопьях) — 1/2 чашки (около 50 г)
- Репчатый лук — 1/4 шт.
- Красное яблоко или корейская груша — 1/4 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Свежий имбирь — около 4 г
- Сахар — 1 ч. л.
- Мёд — 1 ст. л.
Как приготовить па-кимчи
- Подготовьте лук. Тщательно вымойте перья, удалите корешки и повреждённые листья. Оставьте стебли целыми. Если у основания белые части слишком толстые, надрежьте их вдоль, чтобы паста лучше пропитала лук.
- Сварите рисовую пасту. В сотейнике смешайте 120 мл воды и клейкую рисовую муку. На среднем огне, непрерывно помешивая, уварите 3–4 минуты до лёгкого загустения. Снимите с огня и полностью остудите.
- Сделайте ароматную основу. В блендер поместите 1/4 репчатого лука, 1/4 яблока (или корейской груши), чеснок, имбирь и 60 мл воды. Измельчите до гладкого пюре.
- Соберите пасту для кимчи. В большой миске соедините кочукару, рыбный соус, сахар, мёд, получившееся пюре и остывшую рисовую пасту. Перемешайте до однородности.
- Обмажьте лук. Переложите зелёный лук в миску с пастой и аккуратно распределите её по каждому стеблю, уделяя особое внимание белым частям.
- Ферментируйте. Сложите лук в чистый герметичный контейнер, накройте. Оставьте при комнатной температуре на 1 сутки для запуска брожения, затем уберите в холодильник. В холодильнике вкус станет гармоничнее через 2–3 дня.
Подача и хранение
Подавайте па-кимчи как закуску к рису, свинине, говяжьему барбекю, лапше или добавляйте в рамен и жареный рис. Храните в холодильнике до 2–3 недель в плотно закрытой банке. Со временем вкус становится глубже и ярче.
Пищевая ценность на порцию
| Калории | 60 ккал |
| Белки | 2.4 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 3.3 г |
| Сахара | 5 г |
| Натрий | 800 мг |
📹 Смотреть видео рецепт в нашем Telegram канале
Советы и вариации
- Острота под вас: уменьшайте или увеличивайте количество кочукару. Для мягкого вкуса используйте более крупные хлопья перца.
- Фруктовая нотка: корейская груша придаёт более нежную сладость и сочность, яблоко — ярче и ароматнее.
- Без глютена: клейкая рисовая мука — безглютеновый загуститель. Не заменяйте пшеничной мукой, чтобы не менять текстуру и вкус.
- Контроль брожения: если в комнате жарко, сократите стартовую ферментацию до 12–18 часов; если прохладно — до 36 часов.
- Чистота — ключ: используйте стерильную ёмкость, чтобы избежать посторонней микрофлоры.
FAQ
Можно ли заменить рыбный соус?
Да, подойдёт легкая азиатская рыбная подсоленная заправка или соевый соус, но вкус станет менее аутентичным. При замене на соевый соус добавьте щепоть сушёных анчоусов или порошок комбу для глубины умами.
Обязательно ли варить рисовую пасту?
Рисовая паста связывает ингредиенты и помогает пряностям лучше держаться на луке, а также подпитывает ферментацию. Можно убрать её, но паста станет более жидкой, а вкус — менее округлым.
Когда па-кимчи считается готовым?
После суток при комнатной температуре вкус уже интересный. Наилучший баланс кислоты и остроты достигается через 2–3 дня в холодильнике. Дальше он будет постепенно углубляться.