Кайсери ягламасы — легендарное блюдо Центральной Анатолии: тонкие горячие лепёшки «юфка» складываются в высокий, аппетитный пирог из слоёв с пряным томатно-мясным соусом. Всё готовится на сковороде: сначала — быстрые лепёшки на дрожжевом тесте, затем — сочная начинка из говяжьего фарша, перцев и томатов. Результат — нежные слои, пропитанные маслом и ароматом специй, от которого невозможно оторваться.
Ингредиенты
Для теста (юфка)
- 700 г муки
- 200 мл тёплого молока
- 200 мл воды
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. соли (с горкой)
Для мясной начинки
- 500 г говяжьего фарша
- 2 красных длинных перца (тип капия или сиври)
- 2 небольших зелёных длинных перца
- 1 красная луковица
- 2 зубчика чеснока
- Горсть мелко нарезанной петрушки
- 500 мл протёртых томатов (пассаты)
- 60–70 мл воды
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. пасты из красного перца (бибер сальчасы)
- 50 г сливочного масла
- 50 мл оливкового масла
- 1,5 ч. л. соли
- 1 ч. л. сладкой паприки (с горкой)
- 1/2 ч. л. чёрного перца
Как приготовить кайсери ягламасы
- Активируйте дрожжи: смешайте тёплое молоко, воду и сахар, всыпьте сухие дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут до лёгкой пены.
- Замесите тесто: просейте муку в миску, добавьте соль. Влейте дрожжевую смесь и 2 ст. л. оливкового масла. Замесите мягкое, эластичное тесто (8–10 минут вручную). Прикройте и оставьте подниматься на 45–60 минут.
- Подготовьте овощи: мелко нарежьте лук, красные и зелёные перцы; чеснок измельчите; петрушку мелко порубите.
- Сделайте соус: растопите сливочное масло с 50 мл оливкового масла в широкой сковороде. Добавьте лук и перцы, тушите 5–6 минут до мягкости.
- Выложите говяжий фарш, разбивая комочки. Жарьте 6–8 минут до изменения цвета. Добавьте паприку, чёрный перец и 1,5 ч. л. соли, перемешайте.
- Вмешайте томатную пасту и пасту из красного перца, затем влейте протёртые томаты и 60–70 мл воды. Томите на умеренном огне 12–15 минут до сочной, но не жидкой консистенции. Снимите с огня, вмешайте петрушку и чеснок.
- Обомните подошедшее тесто и разделите на 10–12 равных колобков. Накройте и дайте отдохнуть 10 минут.
- Раскатайте каждый колобок в тонкую лепёшку диаметром 26–28 см, подпыляя стол минимумом муки.
- Выпекайте лепёшки на сухой горячей сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до лёгких румяных пятен. Складывайте стопкой и накрывайте полотенцем, чтобы не пересыхали.
- Соберите ягламасы: на тёплое блюдо положите лепёшку, равномерно распределите слой мясного соуса. Повторяйте слои, израсходовав 6–8 лепёшек, верх завершите щедрым слоем соуса.
- Для лучшей пропитки поставьте стопку на сковороду, накройте и прогрейте 3–4 минуты на минимальном огне.
- Нарежьте на сектора и подавайте сразу. По желанию подайте с соусом из йогурта и чеснока.
Подача
Подавайте ягламасы горячей, нарезав как торт. Отлично сочетается с нежирным йогуртом, щепоткой сумаха, свежими огурцами и томатами. Блюдо удобно подавать большой компанией — каждый слой остаётся мягким и сочным.
📹 Смотреть видео рецепт в нашем Telegram канале
Советы и вариации
- Консистенция начинки: соус должен быть густым и сочным. Если получился жидким, уварите ещё 3–5 минут; если слишком густо — добавьте 1–2 ст. л. воды.
- Раскатка лепёшек: делайте их максимально тонкими — так слои получатся нежными и пропитанными.
- Чем заменить бибер сальчасы: используйте дополнительную томатную пасту и щепотку копчёной паприки или аджику по вкусу.
- Острота: добавьте острый перец или хлопья чили, если любите поострее.
- Подача с йогуртом: классическая подача — с густым йогуртом и щепоткой чеснока; добавляйте прямо на тарелке.
Пищевая ценность на порцию
| Калории | 830 ккал |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 90 г |
| Клетчатка | 6 г |
| Сахар | 8 г |
| Натрий | 1,6 г |
FAQ
Можно ли приготовить ягламасы без дрожжей?
Аутентичная версия делается на дрожжевом тесте. Для ускоренного варианта можно испечь тонкие лепёшки на разрыхлителе, но текстура получится менее эластичной и менее сочной.
Чем заменить пасту из красного перца, если её нет?
Возьмите дополнительную 1 ч. л. томатной пасты, добавьте щепотку паприки (обычной или копчёной) и немного острого перца по вкусу.
Как хранить и разогревать остатки?
Остатки держите в контейнере в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сковороде под крышкой на слабом огне 5–7 минут или в микроволновке короткими импульсами, чтобы не пересушить.