Глазированные кубики свиной грудинки барбекю (Pork Belly Burnt Ends)

Глазированные кубики свиной грудинки — это легендарные «burnt ends»: сочные, тающие во рту кусочки со сладко-пряной корочкой и глубоким дымным вкусом. Их легко приготовить на гриле или в духовке: сперва создаём румяную корочку, затем доводим до мягкости под фольгой и завершаем густой карамельной глазурью барбекю.

Ингредиенты

• Свинина грудинка без кожи — 1,2 кг
• Соль мелкая — 2 ч.л.
• Чёрный перец молотый — 1 ч.л.
• Паприка копчёная — 2 ч.л.
• Чесночный порошок — 1 ч.л.
• Кайенский перец — 0,25 ч.л. (по вкусу)
• Коричневый сахар — 2 ст.л.
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Яблочный сок — 120 мл
• Соус барбекю — 180 мл
• Мёд — 2 ст.л.
• Вустерширский соус — 1 ст.л.
• Яблочный уксус — 1 ст.л. (по желанию)
• Сливочное масло — 30 г
• Для подачи: зелёный лук, кунжут (по желанию)

Как приготовить

1. Подготовьте грудинку: снимите кожу (если есть), срежьте лишний поверхностный жир. Нарежьте на плотные кубики размером 3–4 см и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
2. Смешайте соль, перцы, паприку, чесночный порошок и коричневый сахар. Обваляйте кубики в смеси специй, сбрызните маслом, перемешайте и оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
3. Для копчения/гриля разогрейте до 120–135 °C с непрямым жаром и щепой для дыма. Для духовки разогрейте до 135 °C, установите решётку посередине.
4. Разложите кубики на решётке гриля или на противне с решёткой одним слоем. Готовьте 2–2,5 часа до выраженной румяной корочки, периодически переворачивая. В духовке можно готовить 2 часа, затем проверить степень подрумянивания.
5. Переложите мясо в огнеупорную форму, влейте яблочный сок, плотно накройте фольгой и готовьте ещё 45–60 минут, пока кусочки не станут очень мягкими и легко протыкаются шпажкой.
6. Слейте лишний жир. Смешайте соус барбекю, мёд, вустерширский соус, уксус и растопленное сливочное масло. Добавьте к мясу, перемешайте, верните на гриль/в духовку без фольги ещё на 15–25 минут, помешивая каждые 5–7 минут, пока соус не загустеет и не превратится в липкую карамель.
7. Дайте кубикам отдохнуть 10 минут. Подавайте горячими, посыпав нарезанным зелёным луком и кунжутом.
8. Для ярче выраженного дыма: на гриле поддерживайте лёгкий стабильный дым в первые 1,5–2 часа. В духовке можно добавить ложку «жидкого дыма» в глазурь (по вкусу).

Подача и хранение

Подавайте как горячую закуску, топпинг для бургеров или с гарниром: кукурузой-гриль, капустным салатом, печёным картофелем. Остатки храните до 3 суток в холодильнике в герметичном контейнере; разогревайте на сковороде или в духовке при 160 °C, добавив немного воды или сока, чтобы освежить глазурь.

Пищевая ценность

Советы и вариации

• Без коптильни: используйте духовку при 135 °C, а для дымного оттенка добавьте в глазурь немного «жидкого дыма» или копчёную паприку.
• Степень готовности: ориентируйтесь на мягкость — шпажка должна входить без сопротивления; внутренняя температура около 93–96 °C.
• Сладость/острота: регулируйте мёд и кайенский перец по вкусу; можно заменить часть мёда кленовым сиропом.
• Более плотная корочка: увеличьте первый этап обжаривания/запекания на 15–20 минут, следя, чтобы специи не подгорели.
• Соус: подойдёт любой густой соус барбекю; для более яркой кислинки добавьте чуть больше яблочного уксуса.

Частые вопросы