Классический бефстроганов в бархатном соусе на сметане с белым вином и дижонской горчицей — нежные полоски говяжьей вырезки, обжаренные до румяной корочки и томлённые с шампиньонами, луком и тимьяном. Один соус, одна сковорода — максимум вкуса без суеты. Подавайте с воздушным картофельным пюре и свежей петрушкой.
Ингредиенты
- 680 г говяжьей вырезки
- 470 мл говяжьего бульона или воды
- 30 г пшеничной муки
- 200 мл белого сухого вина
- 450 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
- 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
- 2 ст.л. сливочного масла (несолёного)
- 3 зубчика чеснока, измельчённых
- 2 ст.л. оливкового или растительного масла
- 2 ч.л. соли
- 1 ст.л. свежего тимьяна, измельчённого
- Свежемолотый чёрный перец по вкусу
- 1 ст.л. вустерширского соуса (по желанию)
- 120 г сметаны
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- Варёное картофельное пюре для подачи
- Свежая петрушка, мелко нарезанная, для подачи
Пошаговый рецепт
- Подготовьте мясо: нарежьте вырезку тонкими брусочками поперёк волокон, промокните бумажными полотенцами. Посолите половиной нормы соли и приправьте перцем.
- Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Влейте оливковое масло и растопите 1 ст.л. сливочного масла. Обжарьте говядину партиями по 1–2 минуты до румяной корочки, не пересушивая. Переложите на тарелку и накройте.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте оставшееся сливочное масло. Обжарьте лук 3–4 минуты до мягкости. Добавьте шампиньоны и готовьте 6–8 минут, пока не выпарится влага и грибы не подрумянятся.
- Добавьте чеснок и тимьян, перемешайте и готовьте 30–60 секунд до аромата.
- Посыпьте мукой, тщательно перемешайте, прогрейте 1 минуту, чтобы мука стала ореховой и без сырого вкуса.
- Влейте белое вино, де-глазируйте дно сковороды, соскребая подрумяненные соки. Уварите 2–3 минуты примерно вдвое.
- Постепенно влейте горячий бульон, энергично размешивая до однородности без комков. Добавьте дижонскую горчицу и, по желанию, вустерширский соус. Томите 5–7 минут до загущения соуса до консистенции сливок.
- Убавьте огонь до минимума и вмешайте сметану. Не кипятите, чтобы соус оставался бархатным.
- Верните в сковороду говядину с выделившимся соком, прогрейте 1–2 минуты до желаемой степени готовности. Отрегулируйте вкус оставшейся солью и перцем.
- Подавайте бефстроганов с горячим картофельным пюре, посыпав свежей петрушкой.
📹 Смотреть видео рецепт в нашем Telegram канале
Советы и вариации
- Без алкоголя: замените вино дополнительными 200 мл бульона и 1 ч.л. яблочного уксуса или лимонного сока для кислотности.
- Как избежать свёртывания сметаны: добавляйте её при минимальном огне и не доводите соус до кипения. Можно заранее темперировать — смешать пару ложек горячего соуса со сметаной, затем вернуть в сковороду.
- Мясо: классика — вырезка, но подойдут тонко нарезанная лопатка или наружная часть окорока; готовьте короче, чтобы не пересушить.
- Гарнир: кроме пюре подойдут яичная лапша, рис, гречка или сливочная полента.
- Густота соуса: если нужно гуще, уварите на среднем огне 2–3 минуты. Слишком густо — добавьте немного бульона.
Пищевая ценность (на 1 порцию)
| Калории | ≈ 480 ккал |
| Белки | ≈ 35 г |
| Жиры | ≈ 30 г |
| Углеводы | ≈ 16 г |
| Клетчатка | ≈ 3 г |
| Сахар | ≈ 4 г |
| Натрий | ≈ 1100 мг |
FAQ
Чем заменить белое вино в соусе?
Используйте такой же объём бульона с 1 ч.л. яблочного уксуса или лимонного сока. Кислотность сбалансирует вкус без алкоголя.
Можно ли приготовить без грибов?
Да. Увеличьте количество лука на 1 шт. и добавьте 1 ст.л. каперсов или 2–3 корнишона, мелко нарезанных, для яркости вкуса.
Как сохранить мясо нежным?
Режьте вырезку поперёк волокон, обжаривайте быстро на сильном огне партиями и возвращайте в соус только для прогрева в конце.