Нежная баранина, медленно томлённая в пряном соусе с шафраном, гранатом и сухофруктами, — это восточный комфорт-фуд с глубоким ароматом и удивительно бархатной текстурой. Соус получается густым и блестящим, с тонким балансом сладости кураги, кислинки граната и тёплых нот корицы, зиры и кориандра. Подавайте это блюдо с рассыпчатым басмати, и вы получите ресторанный результат дома.
Ингредиенты
- Баранина (лопатка или бедро, кубиками 3 см) — 1,2 кг
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Морковь — 1 шт.
- Курага — 100 г
- Чернослив без косточек — 80 г
- Барбарис сушёный (по желанию) — 30 г
- Томатная паста — 1,5 ст.л.
- Наршараб (гранатовый соус) — 2 ст.л.
- Гранатовый сок — 200 мл
- Мясной бульон или вода — 300 мл
- Шафран (нити) — 0,25 ч.л. + 2 ст.л. тёплой воды для настаивания
- Куркума молотая — 1 ч.л.
- Зира (кумин) молотая — 1 ч.л.
- Кориандр молотый — 1 ч.л.
- Корица молотая — 0,5 ч.л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Мука пшеничная для лёгкой панировки — 1 ст.л. (по желанию)
- Растительное масло — 2 ст.л.
- Сливочное масло — 20 г
- Соль — 1,5 ч.л. или по вкусу
- Перец чёрный молотый — 0,5 ч.л.
- Цедра лимона — 1 ч.л.
- Зелень кинзы — 20 г
- Ядра фисташек, рубленные — 30 г
- Зёрна граната — 60 г для подачи
Как приготовить
- Залейте шафран тёплой водой и оставьте на 10–15 минут, чтобы раскрылся цвет и аромат. При необходимости промойте барбарис и обсушите.
- Баранину обсушите, посолите и поперчите. По желанию слегка обваляйте кубики в муке, чтобы соус получился гуще.
- В широкой тяжёлой кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло на среднем-сильном огне. Обжарьте баранину партиями до румяной корочки, по 3–4 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.
- Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанную морковь, пассеруйте 5–6 минут до мягкости. Введите рубленый чеснок и прогрейте ещё минуту.
- Подсыпьте куркуму, зиру, кориандр и корицу, вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту до аромата, помешивая.
- Деглазируйте гранатовым соком, соскребая поджаристые соли с дна. Верните баранину вместе с соками, влейте бульон, добавьте наршараб, настой шафрана, лавровый лист, курагу, чернослив и барбарис.
- Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимума, накройте и томите 1,5–2 часа до мягкости мяса. Либо переставьте в разогретую до 160 °C духовку на 1,5 часа.
- Снимите крышку и уварите соус 10–15 минут до желаемой густоты. Вмешайте сливочное масло и цедру лимона для блеска и свежести, при необходимости отрегулируйте соль и кислотность (можно добавить немного наршараба или щепотку сахара для баланса).
- Снимите с огня, дайте настояться 10 минут. Подавайте, посыпав кинзой, фисташками и зёрнами граната.
- Отлично сочетается с рисом басмати, булгуром или свежими лепёшками.
Пищевая ценность
| Порция | Ккал | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Сахара | Натрий |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 из 6 | 520 | 36 г | 30 г | 28 г | 3 г | 18 г | 1,1 г |
📹 Видео рецепт смотрите в нашем Telegram канале: @vsegdavkusnonew
Советы и вариации
- Для более яркой кислинки замените часть бульона дополнительным гранатовым соком или добавьте 1–2 ст.л. сока лимона в конце.
- Нет наршараба? Смешайте бальзамический уксус с гранатовым соком (1:2) и щепоткой сахара — упрощённая замена.
- Сухофрукты варьируйте: добавьте инжир или изюм; важно сохранять баланс сладости и кислоты.
- Остроту можно усилить щепоткой кайенского перца или хлопьями чили.
- Готовьте накануне: на следующий день вкус становится глубже, а соус — гуще.
С чем подать
- Рис басмати с маслом гхи и зёрнами тмина.
- Пресные лепёшки или лаваш для соуса.
- Хрустящий салат из огурцов, зелени и красного лука с лимонным соком.
FAQ
Можно ли использовать другую часть баранины?
Да, подойдёт лопатка, бедро или голень на кости. Время томления может немного отличаться — ориентируйтесь на мягкость.
Чем заменить шафран?
Полноценно шафран ничто не заменит, но можно усилить цвет куркумой и добавить щепотку кардамона для аромата. Вкус будет иным, но гармоничным.
Можно ли готовить в мультиварке?
Да. Обжарьте мясо и овощи в режиме ‘Жарка’, затем тушите 2–2,5 часа в режиме ‘Тушение’ до мягкости, уварите соус без крышки в конце.