Классический миланский панеттоне с цукатами и изюмом

Пышный, сливочный и невероятно ароматный панеттоне родом из Милана — символ зимних праздников. Этот высокий сдобный хлеб с изюмом и цукатами покоряет тонкой цитрусовой нотой, шелковистой крошкой и глянцевой корочкой. Следуя подробному рецепту ниже, вы добьётесь выразительной пористости и насыщенного вкуса, как в лучших итальянских пекарнях.

Ингредиенты

• Мука пшеничная сильная (протеин 12–13%) — 380 г
• Молоко — 120 мл
• Дрожжи сухие активные — 7 г
• Сахар — 120 г
• Мёд — 20 г
• Яйца куриные — 2 шт
• Желтки — 3 шт
• Соль — 6 г
• Масло сливочное 82% (мягкое) — 120 г
• Ванильный экстракт — 5 мл
• Апельсин (цедра) — 1 шт
• Лимон (цедра) — 1 шт
• Изюм — 150 г
• Цукаты апельсиновые — 100 г
• Ром или коньяк (для замачивания изюма) — 30 мл
• Апельсиновая вода (по желанию) — 5 мл

Пошаговый рецепт

1. Заранее замочите изюм в роме на 30–60 минут, затем обсушите и смешайте с цукатами.
2. Сделайте опару: в тёплом молоке (около 35 °C) растворите дрожжи и 20 г сахара, всыпьте 150 г муки, перемешайте до гладкости. Накройте и оставьте на 30–40 минут до активного подъёма.
3. Основное тесто: к опаре добавьте яйца, желтки, оставшийся сахар, мёд, ваниль, апельсиновую воду (по желанию), цедру апельсина и лимона. Вмешайте оставшуюся муку и соль.
4. Замесите тесто до развитой клейковины (окно), 10–15 минут в планетарном миксере на средней скорости или 18–22 минуты вручную.
5. Постепенно введите мягкое сливочное масло, вымешивая до полной эмульгации и гладкой эластичной консистенции. Тесто должно отставать от стенок и собираться в шар.
6. Первый подъём: переложите тесто в смазанную миску, накройте и оставьте при 26–28 °C на 2–3 часа до увеличения в 2–2,5 раза.
7. Обминка и добавки: аккуратно распластанное тесто равномерно усыпьте изюмом и цукатами, сверните конвертом и слегка подомните до равномерного распределения.
8. Отдых 20–30 минут при комнатной температуре для расслабления клейковины.
9. Окончательная формовка: натяните поверхность, придав тесту подтянутую шарообразную форму. Переложите в бумажную форму для панеттоне на 1 кг (или разложите по двум формам 500 г).
10. Окончательная расстойка: накройте и оставьте при 28–30 °C на 3–5 часов, пока купол не поднимется на 1–2 см выше края формы.
11. Перед выпечкой сделайте неглубокий крестообразный надрез на вершине и положите маленький кубик сливочного масла в центр.
12. Выпекайте при 170 °C 15 минут, затем снизьте до 160 °C и допекайте 30–35 минут до внутренней температуры 92–94 °C (или сухой шпажки). При излишнем румянце накройте фольгой.
13. Остывание вверх дном: сразу проткните нижнюю часть шпажками и подвесьте панеттоне вверх дном на 6–8 часов до полного остывания — так крошка останется воздушной и не осядет.
14. Выдержка: заверните в пергамент и оставьте стабилизироваться 12–24 часа. Нарезайте острым ножом и подавайте.

Пищевая ценность

Советы и вариации

• Мука критична: используйте сильную пшеничную муку с высоким протеином — так вы получите устойчивую, воздушную крошку.
• Температура — ключ: для расстойки поддерживайте 26–30 °C и умеренную влажность. Перегрев делает тесто рыхлым, недогрев замедляет подъём.
• Замес до окна: не спешите добавлять масло — сначала разовьётся клейковина, затем жиры заэмульгируются без разжижения теста.
• Начинки на ваш вкус: замените часть изюма клюквой, добавьте цедру бергамота или кусочки шоколада (осторожно с количеством, чтобы не утяжелить тесто).
• Хранение: в герметичной упаковке при комнатной температуре панеттоне останется свежим 3–4 дня; аромат усиливается после суток выдержки.

Вопросы и ответы