Авголемоно — легендарный греческий суп с куриным бульоном, лимоном и яйцами, который получается удивительно шелковистым без капли сливок. Паста орзо добавляет приятную сытность, а яркая цитрусовая нота пробуждает аппетит и делает блюдо особенно уютным в любое время года.
Секрет супа — нежная яично-лимонная эмульсия, которую аккуратно вводят в горячий бульон. Благодаря этому приёму получается кремовая текстура, сохраняя при этом лёгкость и свежесть вкуса.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кости и кожи — 500 г
- Вода или куриный бульон — 1,5 л
- Паста орзо — 180 г
- Яйца куриные — 2 шт
- Лимоны — 2 шт (сок; цедра одного лимона по желанию)
- Лук репчатый — 1 шт (средний)
- Стебель сельдерея — 1 шт
- Лавровый лист — 1 шт
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Чёрный перец молотый — 1/4 ч.л.
- Оливковое масло extra virgin — 1 ст.л.
- Свежий укроп — 10 г
Пошаговый рецепт
- Сварите бульон: в кастрюлю положите курицу, лук, стебель сельдерея и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите на слабом огне 25–30 минут.
- Достаньте курицу, бульон процедите. Мясо разберите на волокна.
- Верните бульон в кастрюлю, доведите до кипения и всыпьте орзо. Варите до состояния аль денте 8–10 минут.
- Пока варится орзо, в миске слегка взбейте яйца до однородности, затем вмешайте свежевыжатый лимонный сок (2–3 ст.л., ориентируйтесь на вкус) и, при желании, немного мелко натёртой цедры.
- Снимите кастрюлю с огня на минуту. Постепенно влейте к яично-лимонной смеси 2–3 половника горячего бульона, постоянно взбивая венчиком — это темперирование, оно убережёт яйца от свёртывания.
- Верните получившуюся эмульсию в кастрюлю с супом, поставьте на самый слабый огонь и, помешивая, прогревайте 2–3 минуты, не доводя до кипения. Суп станет более густым и шелковистым.
- Добавьте разобранную курицу, чёрный перец и при необходимости ещё соли. Вмешайте оливковое масло и рубленый укроп.
- Подавайте сразу, посыпав свежей цедрой и ещё каплей оливкового масла по вкусу.
Пищевая ценность
| Калории (на порцию) | ≈ 324 ккал |
| Белки | ≈ 27 г |
| Жиры | ≈ 13 г |
| в т.ч. насыщенные | ≈ 3,3 г |
| Углеводы | ≈ 22 г |
| Клетчатка | ≈ 1 г |
| Сахары | ≈ 2 г |
| Натрий | ≈ 650 мг |
| Холестерин | ≈ 220 мг |
📹 Видео рецепт смотрите в нашем Telegram канале: @vsegdavkusnonew
Советы и вариации
- Темперирование — ключ к успеху: всегда сначала смешайте яйца с частью горячего бульона, а затем возвращайте в кастрюлю. После ввода эмульсии суп не должен кипеть.
- Консистенция: если хочется гуще, добавьте ещё 20–30 г орзо или используйте немного больше яиц (3 шт). Для более лёгкого варианта — увеличьте бульон на 200–300 мл.
- Замены орзо: подойдут рис (жасмин/арборио), мелкая вермишель или кускус. Рис варите на 5–7 минут дольше.
- Безглютеновый вариант: используйте рис или безглютеновую пасту из кукурузы/риса, контролируя время варки.
- Вкус лимона: регулируйте сок по вкусу и балансу соли; цедра усиливает аромат без лишней кислотности.
- Зелень: укроп можно заменить петрушкой или смесью укропа с мятой — получится ещё более средиземноморский профиль.
Как подать
- Подавайте суп очень тёплым, с ломтиком лимона для тех, кто любит более яркую кислотность.
- Идеальная пара — хрустящий багет или лаваш и тарелка зелёного салата.
Хранение
- В холодильнике: до 3 дней в герметичном контейнере. При разогреве грейте на минимальном огне, не кипятя, можно добавить немного воды или бульона.
- Заморозка: не рекомендуется из‑за яично-лимонной эмульсии — текстура может пострадать.
Частые вопросы
Как сделать так, чтобы яйца в супе не свернулись?
Темперируйте: введите в взбитые яйца тонкой струйкой 2–3 половника горячего бульона, постоянно взбивая, затем верните смесь в кастрюлю и прогревайте на минимальном огне, не доводя до кипения. Держитесь в диапазоне 72–75 °C.
Чем заменить пасту орзо, если её нет?
Подойдут рис (жасмин, арборио), мелкая вермишель, кускус или перловка. Корректируйте время варки: рис варится дольше, кускус — быстрее.
Можно ли приготовить авголемоно без курицы?
Да. Используйте насыщённый овощной бульон, добавьте отваренный нут или белую фасоль для сытости, а затем приготовьте яично-лимонную эмульсию по той же схеме.